Quand un produit alimentaire patrimonialisé arrive en ville. L’exemple de champignons de l’Ouest à Douala, Cameroun

Ce texte est issu du Programme « Villes et systèmes alimentaires durables » (VISA), mené par Sylvain Racaud. Voir : https://www.lam.sciencespobordeaux.fr/projet-villes-et-systemes-alimentaires-durables-visa/ [archive].
Ange Maelle Douanla Lontsi est étudiante en sociologie à l’université de Dschang au Cameroun. Vivien Meli est chargé de cours en sociologie à l’Université de Dschang. Sylvain Racaud est maître de conférences en géographie à l’Université Bordeaux-Montaigne et membre du laboratoire Les Afriques dans le monde.

Hybridations alimentaires à Douala, métropole cosmopolite

Ville de plus de 3,8 millions d’habitants d’habitant selon l’observatoire national des mairies, Douala, capitale économique du Cameroun, attire chaque année plus de 100 000 nouveaux arrivants. Dans ce contexte, l’approvisionnement et la distribution des biens alimentaires sont des enjeux importants pour la ville (Communauté urbaine de Douala & FAO, 2018). La capitale économique du Cameroun est marquée par des brassages de populations d’origines diverses ; c’est un espace où, comme dans d’autres villes des Suds, une grande variété de pratiques et de consommations alimentaires s’y croisent, dans les espaces collectifs, domestiques, publics ou privés (Soula et al., 2020).

L’alimentation désigne l’action, la manière de s’alimenter mais caractérise aussi la manière de récolter, cuisiner, consommer ses aliments. Elle est une entrée pour décoder les cultures d’une société, un marqueur d’identité collective et d’appartenance sociale (Cardon et al., 2019). Pour le sens commun, parler d’alimentation correspond à deux grandes explications : d’une part nous mangeons par nécessité (dimension biologique) et d’autre part, par goût et par habitudes (Duboys de Labarre, 2005), la dimension culturelle est alors importante, qui plus est pour des produits spécifiques tels les champignons.

En plus d’être cultivé pour diversifier la production agricole (Agriculture au Cameroun, 2020), le champignon représente un aliment patrimonial pour les peuples des « Grass Fields^[1] » : c’est le cas des Bamilékés^[2]. Il est en effet consommé dans un mets traditionnel qui caractérise ce peuple : le taro^[3]. Ce mets, originellement consommé lors d’occasions spéciales telles que l’intronisation des rois, pour célébrer une naissance ou lors des deuils, constitue en pays bamiléké un plat sacré, de noblesse et surtout d’honneur pour la personne qui le consomme.

La consommation de ce plat s’est démocratisée : il est servi dans des restaurants et fait partie de menus d’occasions moins exceptionnelles. Par ailleurs, le champignon utilisé, qui n’est disponible qu’en saison des pluies et donc relativement rare, a bénéficié d’innovations techniques, puisqu’il est désormais disponible sous forme séchée ou surgelée et est produit de manière professionnelle. Les usages sont reconfigurés par ces nouveaux conditionnements mais aussi par les nouveaux contextes de consommation : la métropole, lieu cosmopolite et de rencontre de normes et pratiques alimentaires diverses.

Nouvelles pratiques urbaines de consommation d’un produit patrimonial

Les citadins, anciens ou nouveaux, sont sous l’influence de multiples prescriptions alimentaires normatives entre lesquelles ils naviguent, les villes sont des espaces où les interactions sociales liées à l’alimentation sont sans cesse renégociées (Soula et al., 2020). Le paysage alimentaire façonne les pratiques et les pratiques façonnent elles aussi le paysage (Steel, 2013). Le champignon participe à la fonction identitaire d’un plat patrimonial, mais il fait aussi partie de produits alimentaires importés, comme la pizza. Dans ce contexte de diversité de paysages alimentaires, comment se reconstruit la place du champignon dans les représentations et les pratiques alimentaires de communautés originaires des Grass Fields habitant à Douala ? L’hypothèse générale est formulée comme suit : en ville, les pratiques de consommation des champignons, produit patrimonial, se maintiennent et se réinventent du fait de reproductions communautaires et de la mixité culturelle.

La démarche qualitative employée vise à rendre compte du sens des représentations et des usages de cet aliment par les consommateurs et les acteurs marchands de la filière. 32 entretiens semi-directifs ont servi à la collecte de données. Ils ont été réalisés avec des informateurs : producteurs et collecteurs de champignons dans les villes de Bafoussam et Mbouda (lieux majeurs de production situés dans l’Ouest Cameroun), et à Douala auprès des marchands de champignons, des marchés et supermarchés, des restaurants enfin des consommateurs. 

Le champignon : singularité et hybridation de la consommation

Les résultats de cette recherche peuvent se décliner en trois points essentiels.

1. Le champignon a une histoire très ancienne, des valeurs et des représentations notamment culturelles, nutritionnelles et économiques sur lesquelles repose sa consommation. En effet, la région de l’Ouest du Cameroun est très connue pour sa gamme variée de repas traditionnels. Le taro pilé accompagné de la sauce jaune est un repas prisé dans toutes les grandes manifestations chez ce peuple. Tandis que certains le nomment le caviar de l’Ouest, ce plat est aussi connu sous le nom de totem des Bamilékés. Ce plat se déguste avec les doigts.

Le symbolisme de ce mets traditionnel est très profond en pays bamiléké. Consommé lors d’occasions particulières et spéciales telles l’intronisation des rois, il est « le mets des rois ». Le champignon à lui seul, lorsqu’il est récolté ou préparé, est réservé pour le chef de la famille afin de lui rendre honneur. Comme nous l’avons vu plus haut, le taro se déguste avec des champignons ; de ce fait, en plus de valoriser et d’honorer la personne pour qui est cuisiné ce plat, il lui apporte une valeur singulière du fait de sa rareté, sa valeur nutritionnelle et sa valeur économique sur le marché.

Dans un contexte où l’envie traditionnelle de se distinguer reste forte, nous pouvons observer à travers la consommation de ce mets l’expression d’une identité, une appartenance culturelle. Ces modes et valeurs qui sont transposés et reconstruites en ville. Ce sont ces valeurs et représentations qui alimentent les perceptions des consommateurs et l’effervescence observée autour du champignon aujourd’hui.

2. Douala, métropole à la population cosmopolite, est marquée par les mutations des cuisines et l’apparition de mets nouveaux dans la consommation alimentaire. Il existe plusieurs façons de cuisiner un aliment. Concernant le champignon, les façons de le cuisiner ont considérablement évolué dans le temps. Le champignon que l’on consommait autrefois juste bouilli ou cru, dans des mets traditionnels comme le taro, à des occasions particulières et parfois symboliques, est désormais consommé dans d’autres sauces (sauce tomate, sauce d’arachide, sauce blanche…), vins, en ragoût, sautés, braisés, dans des légumes, les pizzas, biscuits… qui sont des spécialités en majorité étrangères, mais intégrées dans la consommation à travers les migrants ou les étrangers. Que ce soit des mets locaux ou venus d’ailleurs, une pléthore de modes de cuisson s’est développée autour de cet aliment dans la ville de Douala.

Ainsi la façon de cuisiner le champignon, de le consommer, les valeurs qui y sont rattachées témoignent d’éléments culturels et de caractéristiques de ses consommateurs. Que ce soit le Bamiléké qui le consomme dans le taro, ou le Bassa’a^[4] qui le consomme en sauce, ces facteurs, individuellement ou combinés, permettent une lecture des identités. Il est également important de noter que la rencontre de ces différentes identités crée de nouvelles façons de consommer le champignon. Les pratiques de consommation évoluent ainsi, des schémas culturels se perpétuent, se modifient, de nouvelles pratiques apparaissent, sous l’influence de facteurs endogènes ou exogènes.

3. Plusieurs facteurs contribuent à la reconfiguration des pratiques de consommation du champignon.

La rencontre de plusieurs identités culturelles dans la ville : la mixité culturelle est un phénomène qui se produit lorsque des personnes de différentes cultures se rencontrent et interagissent les unes avec les autres. Les nouvelles pratiques de consommation, quant à elles, font référence aux changements dans la façon dont les gens achètent, utilisent ou consomment ces aliments. Douala est un lieu cosmopolite, qui accueille sans cesse de nouveaux arrivants. Les nouveaux arrivent avec de nouvelles pratiques de consommation des champignons qu’ils vont transmettre à travers leur culture afin de s’affirmer et pour s’adapter vont intégrer les pratiques existantes. Ce sont ces éléments combinés qui donneront naissance à de nouvelles pratiques de consommation des champignons.

Les restaurants et « tourne dos^[5] » sont les lieux d’expression et de découverte des nouvelles pratiques de consommation, on s’y retrouve pour échanger des moments de convivialité autour d’un plat commun. Ainsi, certains consommateurs (originaire de l’Ouest Cameroun notamment) nous ont confié se retrouver chaque dimanche matin chez ma’a^[6] Hé (une vendeuse des environs) pour déguster un plat de taro avec des amis après une séance de sport.

En effet, le champignon n’est pas toujours disponible ou accessible au consommateur ; il peut donc pour satisfaire son besoin se tourner vers un restaurant où soit il consommera ce dernier sous la forme dont il a l’habitude, soit il découvrira de nouvelles façons de consommer. Le rôle des restaurateurs dans la diffusion et l’hybridation alimentaire est illustré par ces deux extraits d’entretien :

« Bon cela a surtout commencé avec la demande des clients hein. Vu que nous faisons des spécialités africaines et que le champignon les gens les apprécient pas mal, nous avons progressivement commencé à inclure cela dans notre menu. » (Mai 2023, M. S.)

« Étant donné que j’ai beaucoup de clients, certains m’ont demandé de choisir un jour pour le spécial taro avec les champignons comme la spécialité de chez eux. J’ai donc commencé à préparer avec le champignon et parfois même je le mets dans d’autres plats et les gens aiment beaucoup. » (Mai 2023, Mme H.)

C’est ainsi que quelques consommateurs nous ont confié être surpris de savoir que le champignon pouvait être consommé en ragoût ou braisé ; et que ces nouvelles pratiques ont été découvertes en majorité dans des restaurants. Ces nouvelles façons de consommer appréciées seront reproduites et transmises à domicile ou dans l’entourage.

Conclusion

Dans le contexte cosmopolite de Douala, le champignon se maintient et se réinvente à travers d’autres usages. En effet, cuisines exogènes et endogènes se mélangent pour créer des cuisines urbaines originales, variées, mixtes jouant un rôle dans la transformation des cuisines et de la consommation alimentaire (Soula et al., 2020). Avec les phénomènes d’urbanisation et mixité culturelle où les différentes cultures interagissent entre elles, les citadins inventent leur cuisine à partir des produits alimentaires locaux mais aussi adoptent de nouveaux mets venus d’ailleurs introduits directement ou indirectement par les migrants via la restauration. La mobilité accrue des personnes et des idées et une plus grande ouverture économique influencent la cuisine et les habitudes alimentaires. Ces changements accélèrent le mélange de cultures alimentaires locales, de terroirs et d’identités alimentaires. Des changements socioculturels plus larges, comme les modes de vie urbains, expliquent l’expansion de la cuisine de rue, des restaurants (ibid.).

En effet, les citadins ou nouveaux arrivés viennent avec leur façon de faire, héritage de leur culture et ont leur façon propre à eux de cuisiner ou de consommer un aliment. Dans notre cas, on observe donc de nouvelles façons de consommer le champignon au-delà du taro, il s’incorpore dans les vins, pizzas, les soupes, les sauces, en sauté, en ragoût… Par ailleurs, la ville favorise l’exposition de plats traditionnels à de nouveaux consommateurs. Ce brassage et cette mixité participe à construire des modes de consommation hybrides d’un aliment patrimonial. Ce travail souligne ainsi une situation en dehors des schémas transitionnels ou uniformisant (ibid., 2020), mais plutôt des logiques de diffusion, d’appropriation et d’hybridation.

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Bibliographie

Agriculture au Cameroun. 2020. « La culture des champignons comestibles au Cameroun : une source de revenu ». Agriculture au Cameroun, 17 avril 2020. https://www.agricultureaucameroun.net/la-culture-des-champignons-comestibles-au-cameroun-une-veritable-source-de-revenu/ [archive].

Communauté urbaine de Douala, FAO. 2018. « Atelier de planification des écosystèmes durables. Doter la ville de Douala d’une stratégie de sécurité alimentaire et nutritionnelle durable (SYSTALDO) ». FAO. https://www.fao.org/partnerships/south-south-cooperation/news/news-article/fr/c/1129998/ [archive].

Cardon, Philippe, Thomas Depecker, Marie Plessz. 2019. Sociologie de l’alimentation. Paris, Armand Colin.

Duboys de Labarre, Matthieu. 2005. « Le mangeur contemporain. Une sociologie de l’alimentation. Alimentation et Nutrition ». Thèse de doctorat en sociologie. Université de Bordeaux 2. https://shs.hal.science/tel-03353491/.

Poulain, Jean-Pierre. 1997. « Mutations et modes alimentaires ». In Le mangeur et l’animal, dirigé par Monique Paillat, 103-120. Paris : Autrement. https://patrice-hardouin.canoprof.fr/eleve/Sciences%20en%20H%C3%B4tellerie-Restauration/1_BTS_MHR/accueil_BTS_SHR_eleve/res/07-mutations_et_modes_alimentaires.pdf[archive].

Soula, Audrey, Chelsie Yount-André, Olivier Lepiller, et Nicolas Bricas, dir. 2020. Manger en ville : Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. Versailles: Éditions Quæ. https://doi.org/10.35690/978-2-7592-3091-4.

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Notes

[1] Les Grass Fields sont une région de hauts plateaux très vallonnés, d’origine volcanique, situés dans la région Ouest du Cameroun. Les sols y sont très fertiles. Grass Fields est un composé qui vient de Grass signifiant herbe et Field qui renvoie quant à lui à champs ou prairie.

[2] Les Bamilékés sont un peuple implanté dans les hauts plateaux de l’ouest du Cameroun.

[3] Plat patrimonial fait à base de tubercules et accompagné de sauce faite à base d’huile de palme et d’eau accompagnée de viande et légumes.

[4] Les Bassas (en bassa : Ɓàsàa) sont un groupe bantou d’Afrique centrale vivant au Cameroun, dans les régions du Centre, du Littoral et du Sud.

[5] Restaurants à équipement sommaire situés en bordures de route (Cameroun).

[6] Diminutif de « maman » dans le jargon camerounais.

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